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吳寶春的義式聖誕甜點贊助

16. 那些不需要解釋的事情,從你張嘴那一刻起,你已經輸了。我想要去禮服店上班真的有比較好嗎? 麵包師傅-吳寶春 (攝影者.李明宜)

繼「酒釀桂圓麵包」與「荔枝玫瑰麵包」後,曾獲世界冠軍的麵包師傅吳寶春,近日又推出重量級作品「義大利水果麵包」。這款糅合葡萄乾和橘皮乾的麵包,造型如一頂廚師高帽,一開封隨即飄出濃郁果香,口感鬆軟如蛋糕,是義大利聖誕節必吃的經典甜點。令人好奇的是,過去以創新見長的吳寶春,這次為何改向經典致敬?

原來,這是埋藏在吳寶春心中長達十多年的願望。早期台灣師傅常向日本師傅學習,學回來的麵包,早已經過日本改良。他有些不好意思的說:「就像二○○八年去法國比賽,我從沒去過法國學法國麵包,但卻要去那邊比賽,有點不踏實。」因此他暗自許願,有朝一日他要到各國學習,把最正統的麵包帶回台灣。

今年四月,在朋友牽線下,吳寶春帶著台北和高雄兩位主廚與一位營運經理,遠赴義大利的廚藝學校,付出學費七千五百歐元(約新台幣三十萬元),向有著「聖誕麵包教父」之稱的七十二歲老師傅羅納度.馬拉丁(Rolando Morandin)取經,這也是馬拉丁首次教授亞洲學生。

吳寶春向來習慣在筆記本上寫下期許自己的話,這次也不例外。在出發前,他在筆記本上用偌大的字寫著:「帶著朝聖與歸零的心,學習義大利水果麵包。」即使已得到世界冠軍,這位麵包老將依舊將自己視為空的容器,努力裝回更多新知。

「這次的確讓我大開眼界!」吳寶春說,老師傅毫不藏私,不但從最基本的認識麵粉教起,培養老麵、搓揉手勢、製作果乾……,每個關鍵部分都傾囊相授。最令吳寶春驚奇的是馬拉丁研創的「水式天然酵母」,他用台語打趣的說:「真的是生目睭也沒看過這種東西!」

吳寶春解釋,不同於一般蓋乾布的發酵方式,培養水式酵母須將老麵放在水裡,麵糰發酵產生氣體,一小時後就會浮起來,靜置一天後,待表皮乾掉,澱粉和酸味會沈到水底,最後只取上面的麵筋,做出來的水果麵包不酸,口感更好。

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